Consomé de Cecina, Almejas y Royal de Foie con Nueces

Receta cedida por cortesía del Nuevo Racimo de Oro de León.

Ingredientes para el caldo (4 personas):
-1 Kg. de recortes de Cecina.
-1 Cebolleta.
-2 Zanahorias.
-1 Puerro.
-1/2 Calabacín.
-150 ml. de Vino Tinto.
-3 litros de caldo blanco de carne de ternera.
-3 claras de huevo.

Royal de Foie:
-200 gr. de Nata.
-100 gr. de Foie fresco.
-70 gr. de yema de huevo.
-25 ml. de PX.
-50 gr. de Nueces.
-Sal y Pimienta negra.

A parte:
-400 gr. de almejas frescas.
-Cebollino picado.

Para el consomé tostaremos las verduras al horno a temperatura suave. Cuando le falten unos 10 minutos, pondremos también la Cecina. Desglasaremos la bandeja con el vino tinto. Pasaremos todo a una cazuela, mojaremos con el caldo y coceremos durante 5 horas a fuego lento.
Después de este tiempo, pasaremos el caldo por una tela fina. Batir las claras sin que lleguen a montar, añadirlas al caldo y poner al fuego para clarificar. Una vez que cuaje toda la clara y suba, volveremos a pasar por el colador de tela con cuidado de no enturbiar el consomé.
Picar las nueces y ponerlas a fuego lento junto al foie, añadir el PX, seguidamente la nata, reducir un poco y salpimentar. Retirar del fuego y triturar, mezclar con las yemas y pasar por un chino. Poner en un molde de silicona y cocer al vapor durante 45 minutos. Desmoldar, enfriar y cortarlo en daditos.
En un plato hondo, poner unos dados de Royal junto con unas almejas y cebollino fresco picado. A parte en una jarra, presentar el consomé muy caliente. Servir regando las almejas para que se cocinen.

Está de muerte.