Receta cedida por cortesía del Nuevo Racimo de Oro de León.
Ingredientes para el caldo (4 personas):
-1 Kg. de recortes de Cecina.
-1 Cebolleta.
-2 Zanahorias.
-1 Puerro.
-1/2 Calabacín.
-150 ml. de Vino Tinto.
-3 litros de caldo blanco de carne de ternera.
-3 claras de huevo.
Royal de Foie:
-200 gr. de Nata.
-100 gr. de Foie fresco.
-70 gr. de yema de huevo.
-25 ml. de PX.
-50 gr. de Nueces.
-Sal y Pimienta negra.
A parte:
-400 gr. de almejas frescas.
-Cebollino picado.
Para el consomé tostaremos las verduras al horno a temperatura suave. Cuando le falten unos 10 minutos, pondremos también la Cecina. Desglasaremos la bandeja con el vino tinto. Pasaremos todo a una cazuela, mojaremos con el caldo y coceremos durante 5 horas a fuego lento.
Después de este tiempo, pasaremos el caldo por una tela fina. Batir las claras sin que lleguen a montar, añadirlas al caldo y poner al fuego para clarificar. Una vez que cuaje toda la clara y suba, volveremos a pasar por el colador de tela con cuidado de no enturbiar el consomé.
Picar las nueces y ponerlas a fuego lento junto al foie, añadir el PX, seguidamente la nata, reducir un poco y salpimentar. Retirar del fuego y triturar, mezclar con las yemas y pasar por un chino. Poner en un molde de silicona y cocer al vapor durante 45 minutos. Desmoldar, enfriar y cortarlo en daditos.
En un plato hondo, poner unos dados de Royal junto con unas almejas y cebollino fresco picado. A parte en una jarra, presentar el consomé muy caliente. Servir regando las almejas para que se cocinen.
Está de muerte.
Con lo que lleva no me extraña que esté de muerte.
ResponderEliminarsaludosss
Gracias Mª José por visitarnos y por participar. Tenemos preparadas recetas que espero que te gusten. Saludos.
ResponderEliminarDeliciosa receta
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